Por qué el arroz cocinado puede hacer que enfermes (y cómo evitarlo)

Foto: Claire Lower.

Nunca habría imaginado que un tazón de arroz me podría provocar problemas y malestares estomacales, pero parece que estaba muy equivocada. Ese espinilla aparentemente inofensivo puede infligirte mucho dolor si no lo almacenas correctamente.

Según Benjamin Chapman, especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Carolina del Norte, cocinar el arroz no mata todos los patógenos que podría contener. “El problema con el arroz”, me explicó en un correo electrónico, “es que es harto global que tenga un patógeno llamado Bacillus cereus, el cual está presente en forma de esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción, y si almacenas el arroz cocinado en una habitación a temperatura bullicio se pueden liberar, brotar y multiplicarse, encima de nutrirse y producir toxinas”.

No está claro cuántos casos de intoxicación alimentaria se deben al Bacillus cereus, aunque un estudio estimó que son, en promedio, unos 63.626 casos al año. Afortunadamente, puedes evitar enfermarte almacenando todo el arroz cocinado en el refrigerador.

Según este artículo de la revista Epidemiología e Infecciones, hay dos opciones para preservar el arroz cocinado: mantenerlo caliente (a más de 63°C o 145.4°F) o almacenarlo en un refrigerador tras no más de dos horas de sobrevenir sido cocinado. La temperatura más peligrosa para acumular el arroz cocinado es entre 15-50°C o 59-122°F. Es proponer, a temperatura bullicio.

Según el sabio de alimentos Donald Schaffner, de la Universidad de Rutgers, asimismo es necesario que te cuides en los restaurantes, entregado que algunos “cocinan una gran cantidad de arroz y la mantienen en un envase a temperatura ambiente todo el día”, y van utilizando de allí el arroz que necesitan. “El Bacillus produce una toxina a esta y esto ha generado brotes de enfermedades en el pasado”. El hábil recuerda que el Bacillus puede sobrevivir la cocción hervida y, una vez que el arroz se enfría a una temperatura de entre 15° y 50°C, produce la toxina.

En el arroz para sushi esto no es un problema, aseguró el hábil, oportuno a que el vinagre que se añade al arroz disminuye el pH y permite que se pueda acumular a temperatura bullicio sin ningún tipo de aventura.

En breviario, la mejor forma de mantenerte a excepto (y a tus seres queridos) del Bacillus cereus es almacenando el arroz cocinado en el refrigerador antaño de que pasen dos horas desde su cocción. Además asimismo debes asegurarte de que tus restaurantes favoritos lo almacenen de forma correcta. Después de todo, se supone que el arroz debe ayudar a tu estómago y no enviarte directo al baño.


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